こんにちは、ユーエイエムの後藤です。
今回は
「お肉の格付けってどうなってんの！？」
について書きますね。
もしかしたら、マニアックに
感じてしまうかもしれませんが
どうぞ、お付合いください。
日本でお肉の格付けが
一般的に浸透しているのは
「牛肉」だけです。
そもそも、あなたは
「なぜ鶏肉に格付けがないか？」
と考えたことがありますか？
それは、肥育日数が短い為に
歴然とした差が現れず
評価できないからです。
ただ、鶏肉はありませんが、
豚肉には「格付けランク」が
存在します
「極上」「上」「中」「並」の
四段階に分かれます。
主に
- 重量
- 背脂肪の厚さ
- 外観
- 肉質
を基準に分けられています。
「極上」のに格付けされる豚は
全体の0.1%、なんと、
千頭ににつき一頭しか存在しない
かなり貴重な豚肉なのです。
さて、本題の牛肉ですが
牛肉の格付けの基準は
「歩留等級」と
「肉質等級」に分かれます。
歩留等級はお肉屋さんにとって
一頭の牛から（実際は半分割）
どれくらいのお肉が取れるか
というお肉屋都合です。
肉質とは関係ないので
一般の方にはあまり影響は
ありません。
参考までによく言われる
「Ａ5」「Ａ4」
などと言われますが
「Ａ」がお肉がの取れる率（歩留率）一番良く
「Ｂ」が標準
「Ｃ」が劣るものです。
アルファベットのＡＢＣに続く
5などの数字の部分が
肉質等級になります。
ここからちょっと複雑なので
ゆっくり読んでくださいね。
肉質等級は
・脂肪交雑（霜降の度合）
・肉の光沢
・肉の締まりやきめ
・脂肪の色沢と質
で決まっています。
肉質等級の各項目は
5が最高ランクの格付け
1が最低ランクの格付け
となります。
格付けは最低に評価した数字を
反映させます。
例を上げると
歩留等級が「Ａ」の牛肉で
・脂肪交雑 3
・肉の光沢 5
・肉の締まりやきめ 5
・脂肪の色沢と質 5
の場合は、肉質等級は
「3」となります。
ですから、等級が低くても
総合的には評価の高い
掘り出し物のお肉が
市場に存在することがあります。
つまり、
歩留等級に惑わされず
お得な掘り出し物のお肉を
探してみる楽しみもあるのですよ。
一度、お肉の目利きに挑戦して
あなたもお得な美味しいお肉を
掘り当ててみませんか？
最後まで読んで頂き
ありがとうございました。
